Il fait froid, nous sommes en février, c'est normal. La façade du restaurant Pho Mui est très quelconque (voire un peu glauque), une échoppe de plus dans une rue, un quartier qui en compte des centaines. Je m'approche et commence à percevoir une confuse agitation derrière la vitrine dépolie par la buée. L’odeur de coriandre, d’oignons, d’épices m'attrape doucement par le col et me pousse tranquillement vers l’intérieur. A ma gauche, une sorte de cuisine-cabine à parois de verre, abrite de grandes marmites bouillonnantes. Au milieu, une cheftaine du cru agite une grande louche de métal cabossée en lançant des bribes de phrases courtes et vives. La salle est pleine d’autochtones qui parlent local et avalent leur soupe Pho avec appétit en faisant des grands shhluuuurps. C’est bon signe. Un serveur pressé mais souriant, me lance 2 mots vaguement compréhensibles et me guide vers une table sommaire. Verres de cantine, baguettes en plastique, serviettes en papier, morceau de lino découpé en guise de nappe. Propre, mais pas spécialement soigné. Notez quand même que le lino est imitation bois, ce qui fait plus riche. Je passe commande : bo bun cha gio (bo bun aux nems et au bœuf), lait de soja froid dans glace. Le serveur répète en accéléré : « hmm oun a yo, oya roi ». Oui c’est ça, c’est exactement ce que j’ai demandé.
7 minutes plus tard, le Bo Bun est devant mes yeux. Il est chaud, il est copieux, il est honnête et sincère, il ne parle pas français. Des nems coupés en deux bien croustillants, quelques lamelles de bœuf en sauce, des oignons, des carottes, des pâtes de riz fines et fermes, de la coriandre, quelques cacahuètes concassées… Le temps se fige. Les éclats de voix, les intonations tantôt vives tantôt douces, le climat chaud et humide de l’endroit bizarrement serein, égare gentiment mon esprit sur la chaotique route mandarine : Hanoi la paisible, Nha Trang la balnéaire et pour finir, Saïgon la parisienne. Après avoir englouti mon énorme bol, je me laisse aller à la flânerie anthropologisante et demande l’addition. Le Bô-Bun est à environ 190 000 dongs (si mes souvenirs sont bons). Autant dire pas grand chose, pour un voyage exotique à l’ambiance routarde. La téléportation existe.

Pho Mui - 97 avenue d'Ivry - 75013 Paris 

Depuis le début de l'année, je fréquente assez intensément les établissements parisiens détenteurs d'un macaron. Avec pas mal de déconvenues je dois dire... très déçu par un Yam'tcha triste (je sais, je nage à contre courant, mais je trouve cette table sans aspérités, avec un cruel manque de gourmandise et de ferveur dans l'assiette), une Table du Lancaster très inégale dans l'exectution des plats (avec notamment des desserts à la ramasse), une Fourchette du Printemps qui reste gourmande mais qui doit maintenant sortir de son adolescence bistrotière... Bref, j'en étais à me demander si le guide pneumatique n'était pas en train de sortir méchamment de la route. Heureusement, Zorro est arrivé, sous un nom d'emprunt basque : Le Chiberta. Cet établissement, placé sous la bienveillante tutelle de Guy Savoy et situé à un pas de la plus belle avenue du monde, reste une adresse en béton armé. Un cadre contemporain agréable, un service exemplaire, une assiette limpide, des produits simples mais top niveau, une cuisine juste et généreuse, des cuissons d'une précision chirurgicale. Avec l'aide de La Fourchette, l'excellent site de réservation qui vous concocte des menus d'un très bon rapport qualité prix (à condition de bien choisir), vous pourrez y dégoter en ce moment un superbe menu d'hiver, le tout pour 110 euros.
Attention, pour ce prix là, vous aurez droit à la totale : apéritif, amuses bouche, entrée, poisson, viande, dessert, mignardises, café et 2 verres de vin en accompagnement. Notez que je déteste les adresses radines, tenues par ces tenardiers en gants blancs qui essayent de vous fourguer avec condescendance des extras à tout bout de champs histoire de faire grimper la note (je pense notamment à la table du lancaster qui vous allèche avec un menu à peu près raisonnable sur la Fourchette mais qui vous facture 44 euros en plus deux minuscules assiettes de trois morceaux de fromage, coupés à la lame de rasoir des fois qu'on s'étouffe avec... je l'ai encore un peu mauvaise celle-là). Au Chiberta, point de tout cela, les bonnes manières sont de mise. On vous apporte avec générosité un bon beurre Bordier aux algues, un apéritif au champagne frais et agréable, on vous ressert lorsque vous avez terminé votre verre un peu trop rapidement. Oui, Mesdames, Messieurs, c'est à cela que l'on reconnait les belles tables, car la mesquinerie est aussi incompatible avec la gastronomie que l'écologie avec les essais nucléaires dans le pacifique. Merci qui ? merci Guy !

Le Chiberta - 3 rue Arsène Houssaye - 75008 Paris

Planqué au coeur de la taverne, Zhao sort régulièrement sa tête ronde par l'encadrement de la porte qui délimite la cuisine de la salle. Souriant, réjoui, il s'assure que les clients affamés et avides de découverte profitent de ses plats fraichement mijotés. Chez Zhao, vous pourrez découvrir la cuisine de Xi'an, capitale de la province du Shaanxi, contrée notament connue pour le mausolée de l'empereur Qin et ses 6 000 guerriers de terre cuite, exposés à la pinacothèque de Paris en 2008. Autant vous dire que vous pouvez oublier tout ce que vous connaissez sur la gastronomie chinoise. Ici, vous allez découvrir une cuisine authentique, locale, ménagère. Une vraie expérience, riche, parfois déroutante, un voyage lointain. La carte est assez limitée mais auguisera votre appétît autant que votre curiosité. Quelques soupes au goût puissant agrémentées de nouilles, viande, algues... une assiette de travers de porc cuits pendant des heures, gluants et fondants à la fois, du poulet confit comme on pourrait le trouver au coin d'une rue du quartier Hui. Clou du spectacle : le pain farci de viande de porc, ultra régressif. Les desserts sont du même tonneau, sincères et originaux. Afin d'accompagner tout cela, vous trouverez sur la carte un large choix de thés au lait (froid) agrémentés de billes aux goûts aussi divers qu'enfantins, que vous aspirerez de manière ludique avec une très très grosse paille. L'impression finale est excellente, l'accueil est chaleureux, l'addition douce, a tester absolument pour les aventuriers du goût que vous êtes !

La taverne de Zhao - 49 rue des Vinaigriers - 75010 Paris