La boucherie de Tocqueville est une boucherie à l’ancienne, qui ne paye pas de mine, avec une équipe d’artisans dévoués. Loin de ces bouchers stars qui s’affichent à l’Elysées ou à poil dans les calendriers à Asnières, ces types là sont bien concentrés sur leur ouvrage. Ils tranchent, désossent, découpent façons puzzle, escalopent, hachent menu avec force et rigueur. Of course la viande est extra, bien sûr les volailles ont couru dans les champs avec des plumes dans le derrière, mais ce qui caractérise l’adresse, ce sont les préparations à l’ancienne. Rôtis de pintade aux girolles, paupiettes de veau ou de lapin, filets mignons solidement bardés, saucisses de campagne... Soulignons ici la qualité des farces qui est exceptionnelle. Cette qualité qui transforme une bête paupiette trop souvent pleine de restes mal dégrossis, en une bête de compétition d’une grande profondeur et richesse en goût. Les rôtis sont du même acabit, gourmands, généreux, ruraux, chantants, gaillards, revigorants. A noter qu’au moment des fêtes, l’établissement vous propose un foie gras mi-cuit, avec un vrai goût de foie, chose plutôt rare en ces temps aseptisés. Fournisseur officiel de ma pomme, lorsque je n’ai qu’une heure pour préparer un dîner en semaine (et oui, je travaille…), je file à la boucherie de Tocqueville, ce qui me permet sournoisement de passer ensuite pour un cador en cuisine… ce n’est pas joli joli… je sais…

Boucherie de Tocqueville - 80 rue de Tocqueville - 75017 Paris
 

En matière de fromages, Mme Martine Dubois est devenue quasiment une marque, un peu comme Alléosse au marché Poncelet. Je me permets au passage de donner mon sentiment sur cette mode bizarroïde, qui consiste à plaquer l’économie du luxe sur la culture légumière ou le découpage de bovins, du genre : « comment, ton foie de veau vient pas de chez Lebourdonnec ? » ou encore « quoi ? tes courgettes ont été élevées ailleurs que chez Joël Thiebault ? » oh l’autre, le naze…
Et bien oui, elles sont super les courgettes élevées à Carrière sur Seine mais celles du jardin de ma grand mère sont aussi chouettes, et celles du marché bio des Batignolles ne sont pas mal non plus… Bien loin de moi l’idée de dénigrer l’excellent travail de ces télé-évangélistes du goût, mais la tendance du moment m’agace : le name droping culinaire du crétin parisien moyen qui a découvert la cuisine et l’art du dressage vomitoire en regardant « un diner presque parfait » (en douce parce qu’officiellement, il ne regarde qu’Arte et Thalassa). Cette parenthèse refermée, revenons à Mme Dubois. Un peu planquée derrière sa caisse, véritable tour de contrôle ou elle voit atterrir dans la musette du client béat des wagons de selles sur cher à cœur ou autres camemberts qui coincent bon le terroir, elle observe, supervise, surveille, en aiguilleuse experte de la pâte dure et molle. La qualité du conseil, la bio-diversité, l’affinage des produits, en font une adresse d’exception. En bonne crémière, elle nous propose également quelques variétés de beurre Bordier (arghh… je viens de tomber dans le name droping moi aussi…) comme celui au sel fumé que j’adore et que servait notamment Lignac dans son 15^ème. Mais attention, Mme Dubois fabrique aussi elle-même ! Notamment un remarquable beurre aux truffes (en saison seulement)… qui est une pure merveille… J’en profite au passage pour vous donner ce petit conseil : la truffe c’est cher et les temps sont durs. Vous aimez vous faire plaisir à vil prix ? Enfourchez votre vélib et pédalez jusque chez Martine, puis demandez-lui gentiment une petite plaquette de beurre maison. Pour 5 ou 6 euros, vous repartirez avec un petit morceau de beurre aux truffes avec tout plein de vrais morceaux de truffe noire dedans, qui, posé sur une tartine juste chaude et encore croustillante, vous explosera en bouche avec subtilité. Un vrai conseil de crise !

Fromagerie Martine Dubois - 80 rue de Tocqueville - 75017 Paris 

Le maître incontesté de la catégorie, c'est Taillevent et son fabuleux épeautre du pays de sault en risotto. Cette très belle maison tenue par le facétieux Mr Ancher, qui y distille un climat familiale et attentionné, a su remettre au goût du jour cette céréale oubliée, autrement appelée "blé des gaulois" (je sais, dit comme ça c'est tout de suite moins glamour). Oui mais la crise est passée par là, alors soyons inventif. Habituellement peu enclin à l'utilisation de produits pré-machés, je dois dire que le risotto bio d'épeautre aux cèpes que l'on peut trouver sous la marque "Autour de l'Italie", dans les bonnes épiceries bio de la capitale, est une alternative intéressante. Vous pourrez le mouiller avec un bouillon Ariaké (volaille + légumes). Ou mieux, faites le vous même bande de feignasses ! ce sera bien meilleur... le résultat est gourmand, la céréale est légèrement croquante à l'extérieur mais reste tendre, bien imprégnée du jus. Pas de crème, juste un peu de parmesan rapé et le tour est joué. Evidemment, vous ne retrouverez pas la splendeur Taillevent, mais ce sera parfait pour un repas gourmand en famille. Le prix : environ 4,50 Euros le paquet, de quoi garder votre triple A.