Conférence de presse animée par Thierry Marx hier soir au Palais de la découverte, dans le cadre du lancement d'une exposition intitulée : "quand les molécules se cuisinent", qui se déroulera jusqu'au 10 juin. Définitivement, la récompense et la joie du blogueur, ce sont les invitations presse ! Raphaël Haumont, scientifique qui travaille étroitement avec le samouraï de la cuisine (membre du cercle des ceintures noires, ce qui impose un certain respect) et Mathilde de l'Ecotais, qui apporte la touche artistique à la studieuse petite bande, étaient également de la partie. Au menu : démonstration de cuisine moléculaire. Toute cuisine étant par principe moléculaire, autant vous le dire tout de suite, le chef Marx n'est pas fan de l'intitulé et nous le fait savoir. Il a bien raison d'ailleurs, la science n'étant utilisée que pour comprendre les phénomènes à l'échelle microscopique et découvrir de nouvelles techniques. Ici, pas de fission de l'atome, de manipulations transgéniques, de chimie explosive. Les techniques restent somme toute assez simples, puisqu'il s'agit essentiellement de pression (haute ou basse), de force centriguge, de vide, de froid et d'additifs naturels à base d'algue (les fameux agents texturants). La démonstration du soir portait sur l'execution en direct live sous nos yeux ébahis, d'une tomate mozza dans son globe d'eau de tomate, lui-même fabriqué avec un ballon de baudruche et de l'azote (simple, efficace, esthétique), d'un oeuf cuit à l'alcool (c'est bête mais c'est bluffant), d'un gateau expansé sous vide composé uniquement de chocolat et d'eau, de pain d'épice au miel désucré par osmose... Bref, ce qui est particulièrement intéressant, au delà de la mise en scène toujours spectaculaire, c'est le discours du chef Marx sur la finalité de la chose, à savoir inventer des modes de préparation qui concentrent les goûts tout en diminuant voire en supprimant tout recours aux additifs de la cuisine classique, que sont le sucre, la farine, la gras etc. Vous l'aurez compris, ceci ouvre des perspectives très intéressantes d'un point de vue nutritionnel tout en préservant la gourmandise et la qualité de la dégustation. Du coup, on s'étonne de voir que les industriels ne se sont pas jetés sur ce petit laboratoire pour s'inspirer des techniques développées, et l'on écarquille même les yeux lorsque le chef Marx nous avoue avoir du mal à trouver des entreprises partenaires pour l'aider dans ses recherches, pourtant très opérationnelles. A la fin de la démo, une petite dégustation est là pour nous rappeler qu'effectivement, au delà de l'aspect exploratoire, les goûts sont biens présents. Une mention spéciale à Raphaël Haumont, chercheur qui sait nous faire partager sa passion et son enthousiasme, tout en rendant compréhensible des mécanismes relativement complexes.

Moi-même adepte de cuisine intelligente, celle qui ne s'arrete pas à la porte de la tradition mais qui cherche, expérimente, innove, et après avoir testé il y a quelques années le restaurant doublement étoilé de Cordeillan Bages, puis l'exceptionnel El Bulli de Rosas, je ne saurais vous recommander de vous ouvrir sur ces nouvelles perpectives sans à priori. Allez donc visiter cette expo très sympa pour la théorie, et filez ensuite chez Marx au Mandarin Oriental, à seulement quelques encablures de là (rue Saint Honoré) pour la pratique.

Palais de la découverte, Avenue Franklin Roosevelt, 75008 Paris
Du mardi au samedi de 9h30 à 18h00, les dimanches et jours feriés de 10h à 19h
Crédit photo : Arnaud Robin - Mathilde de l'Ecotais